山藥又名山芋、淮山藥，為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖，在我國多地有栽培，資源十分豐富，其塊莖肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱型，富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。

山藥性甘、平、無毒，有補虛、除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。山藥具有誘導產(chǎn)生干擾素、增強人體免疫能力的作用，所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經(jīng)常食用能夠健身強體、延緩衰老。

其切片曬干或烘干后可入藥，通常情況下，將之煮熟或蒸熟供食用，為人們所喜愛的營養(yǎng)保健佳品。

噴霧干燥法是用于蔬菜脫水，是受歡迎的干燥方法之一，因為噴霧干燥時，非常細小的原料霧滴在與熱空氣接觸時，迅速被干燥，顆粒  在干燥室僅停留幾秒鐘時間，分離回收、冷卻后即為成品，從而避免了營養(yǎng)、保健成分與熱空氣接觸時間過長而引起的熱損失。

噴霧干燥所得產(chǎn)品顆粒通常為空心球狀或球體的一部分，這種外形使噴霧干燥產(chǎn)品具有良好的復水性，用噴霧干燥法抽取的山藥粉加工、包裝、運輸和混合非常便利。

隨著社會發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)的飲食方式和飲食產(chǎn)品難以適應現(xiàn)代生活的要求，由于山藥受產(chǎn)期和儲藏條件要求高等因素的影響，其食用受到限制，因此開發(fā)速溶山藥粉，為人們食用山藥提供了方便，同時，也便于以此為原料二次開發(fā)其他山藥制品。

1進出口溫度對山藥料液噴霧干燥的影響

制好的山藥溶液進行噴霧干燥時，進出口溫度關系到山藥粉質(zhì)量的好壞。適當?shù)臏囟热〉玫男Ч?/span>

適當?shù)倪M口溫度可獲得較高的干粉制取效率，但不宜采取過高溫度以免產(chǎn)品發(fā)生炭化，而適當?shù)某隹跍囟葘τ诳刂品垠w的含水量非常重要。

實驗證明，噴霧干燥制取山藥粉時采取入口溫度160℃、出口溫度70℃，即可維持較好的干燥效率，又使產(chǎn)品含水率較低而提高 其儲藏性能。

成品的感官品質(zhì)：

山藥含水量為8.3%，粉末均勻、顏色白，用溫水或開水均可迅速溶解，具有濃郁的山藥風味。

2噴霧干燥制作山藥粉原料的護色措施

噴霧干燥在制作山藥粉時，首先要將原料切片，將山藥切為薄片是為了在后續(xù)的護色工藝中提高浸泡、燙漂來酶效果，以防止原料在處理過程中發(fā)生褐變，因此，片的厚薄應適宜，通常為1cm左右，切片后須迅速放入清水中，并要求原料沒于水面以下，以備后續(xù)工藝使用。

山藥中含有多酚類物質(zhì)，去皮后在多酚氧化酶的作用下會發(fā)生褐變，檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性，加熱亦可鈍化酶，兩者復合作用使山藥原料獲得較好的護色效果。

控制水溫接近沸騰為宜的條件下維持一事實上時間，一方面是為了將氧化酶充分滅活，另一方面在近沸騰的水中既可維持山藥片的形狀，又可使原料成熟以獲得濃郁的山藥香味，其干燥制品可用開水沖制后直接食用。

3山藥料液固形物含量對噴霧干燥的影響

山藥料液噴霧干燥在制作山藥粉時，首先要將原料切片，將山藥切為薄片是為了在后續(xù)的護色工藝中提高浸泡、燙漂來酶效果，以防止原料在處理過程中發(fā)生褐變，因此，片的厚薄應適宜，通常為1cm左右，切片后須迅速放入清水中，并要求原料沒于水面以下，以備后續(xù)工藝使用。

切片后，經(jīng)過檸檬酸溶液中的檸檬酸抑制山藥中氧化酶的活性，加熱致沸騰充分滅活氧化酶的活性后，開始噴霧干燥。

噴霧干燥時固形物過高，會給噴霧干燥過程造成很大困難；固形物過低，則會降低噴霧干燥制粉的效率。

實驗結果發(fā)現(xiàn)，水和原料質(zhì)量比為3的條件下，即有利于原料粉碎制漿，也具有較好的物料流動性而使噴霧干燥易于進行。